保留食材原汁原味的烹调法：炖
秋冬天冷，喝一口香浓热烫的炖汤，立刻能让身体和暖起来。 「炖」这烹调方法，其原理是利用蒸气来加热，以保留食材原汁原味。
炖与蒸是极相似的烹调方法，两者同样利用蒸气来烹煮食物，不过炖的时间较长，食材亦必须密封，其适用于汤水及糖水中；蒸的时间一般较短，多用于家常菜式及糕点之中。
(资料图片仅供参考)
古时，炖是宫廷专用的烹调方法，把矜贵药材及食材炖煮，让皇帝享用以作滋补之用。炖煮时，食物在密封状态下高温加热，营养、药效不如其他烹调方法般大量流失，故炖品往往被视为滋补养生的菜式，特别适合秋冬享用。
做炖汤前，食材宜先汆水，避免血水混入汤中，影响卖相及口感。
炖煮方法 保留鲜香形
用同样食材分别以炖或煲的方法做出的汤水，效果有极大差别。以明火煲汤，食材随水流动，加上水分蒸发，味道更浓郁，而在煲的过程中食材互相融合，汤色较混浊，香气亦较逊，营养成份流失约 30%，汤水亦会较燥热；做炖汤的话，盅中食材靠蒸气加热，水分不易流失，能保留食材的鲜味、香气、形态及口感，特别是用上贵重的材料，更能保存其天然的药效成分，补而不燥，炖出来的汤色清澈见底，味道亦较清香、鲜甜，营养成份流失低于 15%。
炖汤要清澈，还须小心处理食材，药材须冲洗干净、海味浸发好，而肉类切成麻将般大小并汆水，把腥气、膻气辟走，亦可避血水令汤色变混浊。此外，食材可选用质料较老、纤维较重的，就像老鸡、猪腱等，炖过后反而变酥软，肉味较浓。待食材处理好后，与热水或热上汤放炖盅中，建议分量刚盖过食材，热水的高温能锁着食物表面，以及肉汁及血水；用室温水，食材表面未能锁紧，内里的血水杂质会慢慢渗入汤中，汤色亦会变得混浊。
以往厨师多以纱纸包着炖盅，现在也有用保鲜纸。
密封式炖盅 保留原有水分
炖盅，在炖煮过程中担当重要角色。炖盅一般会以陶瓷制做，盅盖的作用是让蒸发后的水珠回滴汤中，亦可避免盅外的水分渗入。为了达最佳的密封效果，厨师会在盖与盅身之间包上纱纸或保鲜纸，以免香气散失。
裹好纱纸后可以喷水以紧贴盅身，不过现在多改用较方便的保鲜纸。有人会把炖盅坐在水中加热，其实水的温度只达摄氏一百度，蒸气可达摄氏一百五十至一百六十度，因此以蒸来炖煮所需的时间较短，火力亦较均匀。不过若做炖蛋则可将炖盅放在水中，因蛋的凝固温度较低，做出来的效果会更滑溜。
双雪炖川贝，滋润满分的炖糖水，有丰富胶质的雪耳及滋润的雪梨
炖足四小时 香气达顶点
至于炖煮时间，以炖汤为例，一般以文火炖上三至四个小时，香味达到顶点，若超过四小时，香味会慢慢散失。不过如果用上灵芝等药材，可炖六个小时，味道会更突出。至于甜品，则大约炖一个半小时便可。要留意的是炖盅大小与食材分量必须互相配合，炖盅装最少七分满，食材太少的话，盅内的空气相对较多，始终空气是不良的导热体，会影响传热度。
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